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多菌种混合发酵提高酱油品质的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 杨钦阶 1 ; 刘志伟 2 ; 熊瑞权 3 ; 黄修杰 3 ; 黄丽芸 3 ;

作者机构： 1.梅州嘉味鲜食品有限公司

2.嘉应学院生命科学学院

3.广东省农科院科技情报研究所

关键词： 米曲霉;黑曲霉;混合发酵;工艺优化

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2011 年 38 卷 21 期

页码： 106-109

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固态低盐多菌种混合发酵的最佳工艺条件为:盐水原料比为2.0∶1,发酵温度为45℃,发酵时间为120 d。在最佳工艺条件下,酿造酱油的蛋白质利用率达86.28%,氨基酸转化率达55.64%。

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