文献类型： 中文期刊
作者： 刘寿春 1 ; 赵春江 1 ; 杨信廷 2 ; 王国利 1 ; 钟赛意 3 ;
作者机构： 1.国家农产品现代物流工程技术研究中心
2.国家农业信息化工程技术研究中心
3.广东海洋大学食品科技学院
关键词： 冷却猪肉;微生物污染;关键控制点
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2013 年 34 卷 01 期
页码： 285-289
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 应用危害分析和关键控制点(HACCP)原理,测试冷却猪肉加工过程中车间环境、加工工序、操作人员、器具以及肉表面的微生物数量分布,获得重要污染环节为刺杀放血、开膛去脏、冷却排酸、分割和包装;其中分割剔骨环节受污染最严重。通过分析加工过程微生物的分布状况,建立基于微生物危害的冷却猪肉加工过程关键控制点(CCP),重点改善卫生管理,使产品初始菌数降至最低,提升质量安全。
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