文献类型： 中文期刊

作者： 刘振宇 ¹ ; 胡林双 ² ; 宿飞飞 ² ; 李勇 ² ; 刘尚武 ² ; 王绍鹏 ² ; 吕典秋 ³ ;

作者机构： 1.黑龙江省农业科学院植物脱毒苗木研究所

2.;黑龙江省农业科学院植物脱毒苗木研究所

3.;黑龙江省农业科学院植物脱毒苗木研究所;

关键词： 紫色马铃薯全粉;馒头;加工工艺;感官评定;比容

期刊名称： 中国马铃薯

ISSN： 1672-3635

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 175-183

摘要： 采用单因素和正交试验对紫色马铃薯馒头加工工艺进行研究,试验以感官评价和比容为指标,确定了最适宜的紫色马铃薯馒头加工工艺。结果表明,紫色马铃薯全粉添加量对紫色马铃薯馒头的口感影响最大,也对馒头的比容起重要作用。适宜的加水量、酵母添加量和发酵时间能改善紫色马铃薯馒头的品质。综合考虑成本与工艺要求等问题,确定紫色马铃薯馒头加工工艺为紫色马铃薯全粉添加量35%、加水量175 m L(面粉250 g)、酵母添加量0.75%、发酵时间4 h、醒发时间30 min和气蒸时间15 min。