文献类型： 中文期刊

作者： 卢立志 ¹ ; 贺俊东 ² ; 张龙 ² ; 杜雪 ¹ ; 曾涛 ¹ ; 陶争荣 ¹ ; 董仕海 ³ ; 徐小钦 ¹ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院畜牧兽医研究所

2.西华师范大学生态研究院

3.宁波奥纪农业科技有限公司

关键词： 奉化水鸭;肉质;营养成分;氨基酸;脂肪酸

期刊名称： 畜牧与兽医

ISSN： 0529-5130

年卷期： 2022 年 54 卷 001 期

页码： 27-30

收录情况： 北大核心

摘要： 通过测定120日龄的奉化水鸭胸肌的肉品质、营养成分、氨基酸和脂肪酸含量,揭示其肉品特性.结果:奉化水鸭胸肌肉色亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)分别为29.42,14.63和1.25,pH值、失水率和剪切力分别为5.94,30.46%和22.38 N,其中:公鸭胸肌的pH值和剪切力均极显著低于母鸭(P<0.01),肉色(L*、a*、b*)和系水力在性别间差异不显著(P>0.05).胸肌中粗蛋白、粗脂肪、水分含量分别平均为22.96%、1.99%和73.41%,在性别间差异不显著(P>0.05).胸肌中鲜味氨基酸含量平均为7.93%,占总氨基酸(TAA)的37.91%;必需氨基酸(EAA)含量平均为7.91%,占TAA的37.82%,EAA与非必需氨基酸(NEAA)比率为60.86%.肌肉中共检测到17种脂肪酸,其中必需脂肪酸(EFA)占总脂肪酸(TFA)的19.39%,不饱和脂肪酸(UFA)含量占TFA的64.31%.大多数氨基酸和脂肪酸含量在性别间差异不显著(P>0.05).综上表明,奉化水鸭肌肉蛋白质含量高、氨基酸组成合理,鲜味氨基酸、EFA、UFA含量丰富,具有较高营养价值和较好的风味.