文献类型： 中文期刊

作者： 吴杰^{1 1} ; 黎欣欣^{1,2,3 2} ; 吉叶标^{1,2 2} ; 李颢^{1 2} ; 姚泽锴^{2 2} ; 王莹^{4 2} ; 辛海云^{1 2} ; 李宝红^{1 2} ; 程蕾燕^{1 2} ; 孟繁明^{1,3 2} ;

作者机构： 1.1.广东省农业科学院动物科学研究所

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关键词： 脂肪;肉品风味;产生机理;影响因素;改良途径

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2025 年 39 卷 009 期

页码： 78-84

摘要： 本文系统综述脂肪对肉品风味的影响机制及其调控途径。在肉品烹饪过程中，脂质氧化及其与美拉德反应的相互作用产生一系列挥发性有机化合物，是肉类风味的关键来源。本文概述脂肪酸组成、加工方式、贮藏条件等肉品风味的影响因素，并介绍质谱技术、脂质组学和电子鼻技术等肉品风味检测手段，最后总结改良肉品风味的途径，以期为提高肉品品质提供理论支持。