文献类型： 中文期刊

作者： 刘长琳 ¹ ; 陈四清 ¹ ; 王有廷 ² ; 秦搏 ¹ ; 燕敬平 ¹ ; 赵法箴 ¹ ; 刘思玮 ¹ ; 刘春胜 ¹ ;

作者机构： 1.农业部海洋渔业可持续发展重点实验室中国水产科学研究院黄海水产研究所青岛

2.烟台海益苗业有限公司烟台

关键词： 裸盖鱼;肌肉;营养成分;营养评价

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN： 2095-9869

年卷期： 2015 年 36 卷 02 期

页码： 133-139

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用生化方法对裸盖鱼肌肉的营养成分进行了分析,并对其营养品质进行了评价。结果显示,裸盖鱼水分含量为69.92%,粗蛋白、粗脂肪、灰分和总糖含量分别占肌肉湿重16.48%、10.64%、1.69%和1.27%。裸盖鱼肌肉(干样)中含有17种氨基酸,总量为43.81%,其中必需氨基酸与总氨基酸的比值(WEAA/WTAA)为40.68%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(WEAA/WNEAA)为81.74%,符合FAO/WHO的理想模式;肌肉氨基酸的支/芳值(BCAA/AAA)为2.51,接近人体的正常水平;鲜味氨基酸总量(FAA)为16.94%,占氨基酸总量的38.67%,高于我国北方主要海水养殖品种;第一限制性氨基酸为胱氨酸+蛋氨酸,必需氨基酸指数(EAAI)为76.35,属于氨基酸较为平衡的鱼类。裸盖鱼肌肉不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(UFA/SFA)为2.81,脂肪质量较高。此外裸盖鱼肌肉营养元素丰富,P和Zn含量较高,并富含VA、VB6和VB3。分析认为,裸盖鱼肌肉呈味氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素含量丰富,味道鲜美,具有较高的营养价值和保健作用。