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大豆理化特性与挤压组织化产品特性的关系

文献类型： 中文期刊

作者： 张波 1 ; 董玲 2 ; 魏益民 2 ; 杨春明 2 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室

2.中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室;西南大学食品学院;吉林省农业科学院大豆研究中心

关键词： 大豆;挤压组织化;加工适用性;相关分析

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2009 年 42 卷 11 期

页码： 4012-4018

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究不同大豆品种籽粒理化特性、脱脂大豆粉理化特性与挤压组织化产品特性的关系,探讨用于评价加工挤压组织化大豆产品品种的特性指标。【方法】以东北三省18个大豆品种为原料,以德国Bradender DSE-25型同向啮合双螺杆挤压机为挤压组织化设备,分析不同大豆品种籽粒理化指标、脱脂粉理化指标与挤压组织化加工工艺系统参数、产品特性的相关关系。【结果】大豆籽粒、脱脂粉粗蛋白含量与挤压组织化单位机械能耗、表观黏度呈显著正相关(α=0.05)。籽粒粗蛋白、水溶性蛋白及脱脂粉粗蛋白含量与产品的拉伸强度、抗剪切力呈显著正相关(α=0.05)。脱脂粉粗纤维含量与产品的横切力、组织化度、弹性呈显著负相关(α=0.05)。脱脂粉灰分含量与单位机械能耗、表观黏度呈显著负相关,与产品聚结性呈负相关(α=0.05)。【结论】选择粗蛋白含量高、水溶性蛋白含量高、粗纤维含量较低的原料或大豆品种,可以生产出组织化度较好、弹性、拉伸强度较大的挤压组织化产品。选育适用于挤压组织化加工的大豆品种时,应重点考虑提高粗蛋白含量、水溶性蛋白含量,同时降低粗纤维含量。

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