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咖啡豆的热风干燥特性及其干燥过程中风味成分变化规律研究

文献类型： 中文期刊

作者： 杨静园 1 ; 董文江 2 ; 陆敏泉 2 ; 胡荣锁 2 ; 赵建平 2 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 生咖啡豆;热风干燥;干燥动力学;挥发性物质;顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2016 年 37 卷 05 期

页码： 971-978

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以海南当地的咖啡鲜果为原料,测定其干基含水率和干燥速率,探索咖啡豆在不同干燥温度和载重量条件下热风干燥对干燥速率的影响,以及干燥过程中咖啡豆挥发性成分的变化规律,并建立咖啡豆热风干燥的动力学模型。结果表明:干燥速率随温度的升高而升高,初始阶段干燥速率较快;由于咖啡鲜果单层摆放,不同载重量对干燥速率影响不显著;挥发性物质的种类随水分含量的降低而增多,其中醛类化合物相对百分含量逐渐降低,而酯类、酸类、醇类化合物相对百分含量均逐渐增加,烃类化合物略有增加;采用3种模型进行非线性回归拟合以模拟咖啡豆的干燥过程,结果表明单项扩散模型(Henderson and Pabis)的拟合度最好。

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