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基于戊糖片球菌发酵酶解鲫鱼基料的工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张芸 1 ; 汪兰 2 ; 章蔚 2 ; 高琼 1 ; 熊光权 2 ; 王静 3 ;

作者机构： 1.湖北经济学院 旅游与酒店管理学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

3.中国农村技术开发中心

关键词： 鲫鱼;戊糖片球菌;发酵;脱腥;气质联用仪

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 95-100

收录情况： 北大核心

摘要： 鲫鱼酶解基料是以去腮、去内脏的鲫鱼整鱼为原料,在一定条件下进行酶解、浓缩制成.该实验主要开展鲫鱼酶解基料的脱腥增香工艺的研究,研究戊糖片球菌在发酵鲫鱼酶解基料中的作用,并通过单因素实验与正交实验,得出戊糖片球菌发酵鲫鱼酶解基料的最佳发酵条件:戊糖片球菌发酵剂接种量为6%,加盐量为7%,发酵温度为35℃,发酵时间为5d.与鲫鱼酶解基料对比,戊糖片球菌发酵后,鲫鱼基料中的氨基酸态氮含量增加25.11%,多肽含量增加33.00%,I+G含量增加18.92%,总酸含量增加9.72%.

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