文献类型： 中文期刊

作者： 谭睿 ¹ ; 申瑾 ¹ ; 董文江 ² ; 章中 ¹ ; 龙宇宙 ² ; 胡荣锁 ² ; 陈治华 ³ ; 蒋快乐 ³ ;

作者机构： 1.宁夏大学农学院

2.中国热带农业科学院香料饮料研究所

3.云南农业大学热带作物学院

关键词： 微胶囊;复合凝聚法;明胶;多糖;绿咖啡油

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 023 期

页码：

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验以明胶分别与阿拉伯胶、果胶、羧甲基纤维素钠组合为壁材,采用复合凝聚法制备绿咖啡油微胶囊,研究了3种壁材组合对绿咖啡油微胶囊水分、形态、产率、包埋率、粒径及结构的影响.结果表明:3种壁材组合下空囊及绿咖啡油微胶囊在光学显微镜下呈球状、结构完整且分散均匀,产率达到90.0%以上,包埋率达到85.0%以上,但其壁材利用率不同,明胶/果胶组合最高(76.6%).傅里叶变换红外光谱分析表明明胶和阴离子多糖是通过静电相互作用等物理作用形成的,而非通过化学相互作用联接的,绿咖啡油包埋过程中未与壁材发生化学反应.明胶及复聚物红外光谱图中蛋白质酰胺I带的拟合分析表明,复聚物中β-折叠和无规卷曲相对含量均相对减少,α-螺旋和β-转角含量相对增加.热重分析表明,复聚物的热稳定性与壁材热稳定性相关,明胶/羧甲基纤维素钠复聚物的热稳定性最好,通过包埋显著提高了绿咖啡油的热稳定性.本研究可为绿咖啡油的高值化利用提供理论依据和技术支撑.