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麦芽质量缺陷对糖化麦汁品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 柳小宁 1 ; 张华瑜 1 ; 包奇军 1 ; 潘永东 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院经济作物与啤酒原料研究所

关键词： 啤酒大麦;麦芽质量;缺陷;糖化麦汁

期刊名称： 甘肃农业科技

ISSN： 1001-1463

年卷期： 2017 年 10 期

页码： 8-12

摘要： 麦芽质量对啤酒质量的影响非常大。研究有质量缺陷的麦芽在啤酒酿造过程中对糖化麦汁的影响,结果表明:麦芽感官缺陷会引起糖化麦汁口感异常;麦芽水分低于4.5%会让麦汁香气不足,水分高于5.5%则会使麦芽的利用率降低;麦芽中的β-葡聚糖含量超过20 mg/100g,不但会使糖化麦汁的过滤速度延长5~10 min,同时还会降低啤酒的非生物稳定性;麦芽粗细粉差直接影响糖化麦汁的粘度、α-氨基氮含量以及库值等的变化。

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