文献类型： 中文期刊

作者： 丛莎 ¹ ; 董文江 ¹ ; 赵建平 ² ; 迟晓星 ³ ; 陈治华 ⁴ ; 蒋快乐 ⁴ ; 山云辉 ⁵ ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

2.中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所

3.黑龙江八一农垦大学食品学院

4.云南农业大学热带作物学院

5.德宏后谷咖啡有限公司

关键词： 生咖啡豆;加速贮藏;顶空-固相微萃取-气相色谱/质谱联用;电子鼻;挥发性成分

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 007 期

页码： 250-262

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究以罗布斯塔生咖啡豆为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和电子鼻技术对生咖啡豆贮藏过程中挥发性成分进行分析.结果表明,顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术在生咖啡豆中共鉴定出56种挥发性物质,随着贮藏时间的延长,酸类物质含量先增大后减少,酯类物质含量逐渐增大,醛类物质含量先减小后增大,贮藏前到60℃贮藏结束后醛类化合物由13.72%增加至25.46%;加速贮藏温度越高,挥发性物质含量增加速率越快,总挥发性物质含量由24.12μg/g DW增加至31.34μg/g DW.电子鼻数据分析能较好的区分不同贮藏期的样品,不同阶段样品各自聚为一类,且在60℃时样品聚集更为紧密;通过挥发性化合物含量变化、电子鼻传感器特征响应值和主成分分析,初步推测生咖啡豆加速贮藏期间风味品质劣变的特征性化合物为己醛、苯甲醛、苯乙醛、乙酸、己酸及苯甲酸.因此顶空固相微萃取-气质联用、电子鼻技术结合主成分分析可综合评价生咖啡豆贮藏期的风味特征.