文献类型： 中文期刊

作者： 谢安琪 ¹ ; 邓苏梦 ² ; 左白露 ² ; 周伟 ³ ; 朱雨晴 ² ; 邹立强 ² ; 刘伟 ² ;

作者机构： 1.南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室

2.南昌大学食品学院

3.中国热带农业科学院农产品加工研究所

关键词： 面筋蛋白纳米粒;黄原胶;Pickering乳液;理化性能

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 16 期

页码： 38-44

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 制备黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同稳的Pickering乳液,表征Pickering乳液的物理化学性能和微观结构。结果显示:通过黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同作用,可制备出稳定性较好的Pickering乳液。低质量分数的黄原胶(0.2%)会促进乳析;当黄原胶质量分数不小于0.3%时,乳液于4℃贮存30 d仍无乳析现象;当黄原胶质量分数为1%时,贮存30 d乳液出现析油的现象。不同乳化顺序得到乳液的稳定性不同。乳液M-WG-XG(面筋蛋白纳米粒与玉米油乳化得粗乳液,然后加入黄原胶二次分散)的稳定性最好,同时乳液的平均粒径最小(21.4±0.314)μm。黄原胶的加入增大了乳液的净电荷,乳液的稳定性提高。共聚焦显微镜结果表明,乳液M-WG-XG液滴分布均匀,界面层呈现出多层结构。相比于其他方式制备的乳液,乳液M-WG-XG有更好的黏弹性和离子稳定性。