文献类型： 中文期刊

作者： 刘艳 ¹ ; 胡宏 ² ; 邹颖 ² ; 张怡 ¹ ; 李积华 ² ; 代亚萍 ² ; 周伟 ² ;

作者机构： 1.福建农林大学食品科学学院

2.中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室

关键词： 椰子油;纤维素纳米纤丝;乳液;稳定性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 019 期

页码： 122-131

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为获得稳定的椰子油基乳液，将纤维素纳米纤丝（CNFs）作为固体颗粒，采用均质和超声联用的方法制备椰子油乳液。以微观结构、乳化指数、平均粒径、Zeta-电位及离心稳定性等为考察指标，通过单因素实验筛选出CNFs浓度、超声时间和油相质量分数的最佳条件。在最优条件下制备乳液后，采用激光共聚焦显微镜（CLSM）对其微观结构进行观察，并研究储存时间对乳液稳定性的影响。结果表明，在CNFs浓度为1wt%、超声时间为4 min、油相质量分数为10%时，获得的椰子油乳液稳定性最佳，平均粒径为2.343±0.006μm,Zeta-电位为-51.541±0.980 mV，失稳指数为0.001。所制备的椰子油乳液的CLSM图片显示乳液为水包油型。流变分析表明，这些乳液表现出典型的剪切变稀行为，乳状液以弹性为主，适当调节固体颗粒的浓度可提高乳状液的凝胶强度。制备的乳液在常温下可以储存6个月以上，未发生相分离和层析现象，具有良好的稳定性，研究可为构建用于食品加工的椰子油乳液提供理论支持。