文献类型： 中文期刊
作者： 何凤平 1 ; 张燕 1 ; 王代谷 1 ; 康专苗 1 ; 李向勇 1 ; 朱文华 1 ;
作者机构： 1.贵州省亚热带作物研究所
关键词： 澳洲坚果;牛轧糖;制作工艺
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2022 年 012 期
页码： 91-95
收录情况： 北大核心
摘要： 为探索澳洲坚果牛轧糖的制作工艺,以澳洲坚果仁、黄油、棉花糖、奶粉为试验材料,采用单因素试验和正交试验,以感官评价作为参考指标,确定澳洲坚果牛轧糖的最佳制作工艺条件参数:糖油成分比例1︰4︰3,澳洲坚果仁添加量50%,熬糖温度140℃,熬糖时间3 min。在此条件下制得的牛轧糖感官评分达84.2分,成品色泽光亮、甜度适宜、口感软糯且细腻、咀嚼性好且不粘牙,兼具澳洲坚果和牛轧糖奶香味,并且富含澳洲坚果中多种有效成分,为提升澳洲坚果附加值提供科学基础,也为澳洲坚果新产品及功能性产品的研发和工业化生产提供理论参考。
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