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海南兴隆地区烘焙咖啡豆的挥发性成分研究

文献类型： 中文期刊

作者： 于淼 1 ; 董文江 1 ; 胡荣锁 1 ; 张东杰 2 ; 赵建平 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

2.黑龙江八一农垦大学食品学院

关键词： 兴隆咖啡;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法;电子鼻技术;挥发性成分;主成分分析

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2016 年 37 卷 09 期

页码： 1826-1835

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以海南兴隆地区的咖啡豆为试材,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻对不同烘焙度(浅度、中度、深度)下的咖啡挥发性化合物进行检测。结果表明:烘焙咖啡中共检测出123种化合物,浅度豆检测出90种化合物,主要为酸类和吡嗪类,中度豆检测出103种化合物,主要为酮类、呋喃类、吡嗪类和吡咯类,深度豆检测出118种化合物,主要为呋喃类、吡啶类和酚类;电子鼻传感器可有效分析咖啡挥发性成分变化(除传感器LY2/g CT外),主成分分析(PCA)可有效区分不同烘焙度的咖啡香气。随着烘焙程度加深,咖啡中吡咯类、吡啶类、含硫化合物等挥发性化合物种类和相对含量逐渐增加,吡嗪类和酸类逐渐减少,呋喃类和酮类先增加后减少,进而改变咖啡的特征性香气。HS-SPME/GC-MS与电子鼻技术结合可根据挥发性物质的差异为判断指标,以较好的区分海南兴隆地区不同烘焙度咖啡,为海南兴隆咖啡的烘焙加工提供理论借鉴。

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[1]烘焙速度对兴隆咖啡豆挥发性成分的影响. 于菲,董文江,胡荣锁,龙宇宙,陈治华,蒋快乐. 2021

[2]兴隆咖啡烘焙过程中香气物质的变化规律. 王莹,董文江,付红岩,初众,胡荣锁,宗迎. 2018

[3]海南兴隆地区不同烘焙度咖啡豆的滋味特性研究. 于淼,董文江,胡荣锁,张东杰,赵建平. 2017

[4]云南不同地区烘焙咖啡豆挥发性成分的HS-SPME/GC-MS分析. 张丰,董文江,王凯丽,谷风林,熊善柏. 2015

[5]基于植物性状和挥发性成分的罗勒种质资源遗传多样性分析. 张亚娇,于福来,元超,陈晓鹭,谢小丽,王凯,黄梅,陈振夏,官玲亮,陈松笔. 2024

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