文献类型： 中文期刊

作者： 艾仄宜 ¹ ; 李荣林 ¹ ; 叶禹彤 ¹ ; 赵飞 ² ; 马圣洲 ² ; 庞夫花 ³ ; 穆兵 ¹ ; 杨亦扬 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院休闲农业研究所

2.江苏丘陵地区镇江农业科学研究所

3.江苏省高效园艺作物遗传改良重点实验室

关键词： 秋季红茶;草莓粗酶液;滋味;香气

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 184-191,219

收录情况： 北大核心

摘要： 为了提高秋季红茶品质,采用草莓粗酶液促进红茶发酵,并对所制干茶的感官品质、滋味特征、化学成分和香气成分进行了比较分析。感官审评和电子舌结果表明,草莓粗酶液促进发酵,改善了秋季红茶的苦涩味,提升其香气品质。品质和香气成分分析表明,添加草莓粗酶液对茶多酚、可溶性糖、儿茶素组分、氨基酸含量及香气组分有着较大影响。与对照相比,草莓粗酶液与揉捻叶的质量比为10%时（CM3）,红茶的茶多酚含量显著降低,其中C、ECG和EGCG的含量分别降低了30.92%、27.34%和17.87%,而可溶性糖、茶黄素含量分别增加了18.70%和15.93%,香气组分中脱氢芳樟醇、橙花叔醇分别增加了58.79%、61.67%,且芳樟醇、橙花醇、苯乙醛、β-蒎烯均在CM3时达到峰值,这些香气成分的增加极大地提高了红茶的香气。此外,CM3处理的红茶还表现出最强的DPPH自由基清除活性(IC₅₀=85.01±0.85μg/min)。综上所述,添加草莓粗酶液促进红茶发酵,能够改善秋季红茶的苦涩味,提升其香气品质,且添加比例为10%时,品质改善作用最为明显并增加了红茶的抗氧化活性。