文献类型： 中文期刊

作者： 范威威 ¹ ; 林熙 ² ; 龚霄 ³ ; 周伟 ³ ; 李积华 ³ ; 孔智文 ² ; 苏波 ⁴ ; 李扬宇 ⁴ ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科技学院

2.湛江珠江啤酒股份有限公司

3.中国热带农业科学院农产品加工研究所

4.云南农业大学热带作物学院

关键词： 百香果果啤;气相-离子迁移谱(GC-IMS);啤酒酵母;挥发性香气成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 007 期

页码： 325-332

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 酵母菌种对啤酒的风味与品质有着重大的影响.本文以皮尔森麦汁、啤酒花、啤酒酵母、百香果原浆和水等为主要原料酿造百香果果啤,采用气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术测定不同啤酒酵母(S-04、US-05、S-33、CS31和CN36)酿造的百香果果啤中挥发性香气化合物.采用主成分(Principal component analysis,PCA)与正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA),区分不同品种酵母酿造的百香果果啤.结果表明:采用GC-IMS共检测出37种挥发性香气成分,其中酯类16种、醇类8种、醛类6种、酮类4种、酸2种、烯烃类1种;PCA分析结果离散型较好,前两个主成分的累计贡献率为60.6%;OPLS-DA前两种成分总方差之和为68.1%,乙酸、辛酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、己酸乙酯等17种风味化合物贡献率较大(VIP>1).S-04发酵果啤特征性风味物质为乙酸和2-戊酮,US-05为丁酸甲酯,S-33为3-羟基-2-丁酮,CS31为辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊醇和正丁醇,CN36为乙酸异丁酯、乙酸丙酯和丙酸乙酯.研究结果可为筛选适合生产百香果果啤专用酵母提供科学依据.