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不同加工条件对藜麦面条质构特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 何兴芬 1 ; 杨富民 1 ; 张学梅 1 ; 杨发荣 1 ; 魏玉明 1 ;

作者机构： 1.甘肃农业大学食品科学与工程学院;甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所

关键词： 藜麦面条;加工工艺;质构;感官评价

期刊名称： 包装与食品机械

ISSN： 1005-1295

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 12-18

收录情况： 北大核心

摘要： 为制作出营养健康且符合大众口味的面条,研究以藜麦面粉为原料,与谷朊粉、食盐按照一定的比例混合制成面条,经不同加工条件处理后,测定其质构特性,选取硬度和弹性两个物性指标进行分析,并对面条进行感官评价。采用正交优化试验对影响面条品质特性的因素进行分析,得出最佳工艺配方。结果表明,藜麦粉用量25%、谷朊粉用量3%、食盐用量2%,在和面温度30℃、熟化时间10 min、存放时间15 min的工艺条件下制作的面条口感爽滑,具有独特的藜麦清香并且营养价值全面。

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