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具有火腿风味的干腌肉块用盐量对品质指标的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张春荣 1 ; 竺尚武 2 ; 卢英 3 ; 何海玲 4 ;

作者机构： 1.浙江省农科院原子能所

2.杭州商学院食品系

3.浙江省农科院园艺所

4.浙江省农科院微生物所

关键词： 火腿;发酵;用盐量;挥发性盐基氮

期刊名称： 浙江农业科学

ISSN： 33-1076/S

年卷期： 2000 年 1 卷 04 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 试验结果表明 ,以新鲜猪腿肉为原料 ,经切块、腌制、发酵等工序后 ,可以制成具有传统工艺火腿色泽、风味的产品。该工艺只需 4 d即可以完成腌制过程 ,生产周期可控制在 1个月左右 ,腌制用盐量控制在 8%～ 10 %之间 ,经干燥后肉块水份含量相应控制在 4 8%以内。发酵时腐败肉块的挥发性盐基氮含量每 10 0 g肉中大于 148mg,p H值大于 6.9;而产生香气肉块的挥发性盐基氮在 71mg以内 ,p H值小于 6.7。

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