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油梨受热变苦原因初步研究

文献类型： 中文期刊

作者： 袁宏球 1 ; 郑荣珍 1 ; 叶海辉 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院食品科学研究所

关键词： 油梨;苦味物质;影响因素

期刊名称： 华南热带农业大学学报

ISSN：

年卷期： 1998 年 02 期

页码： 1-6

摘要： 对油梨在热加工处理过程中受热产生苦味的原因、影响因素及生成途径进行初步的实验研究，结果表明：苦味物质的生成与热处理的温度、受热时间、油脂的氧化等因素有关；苦味成分的前体物为油溶性物质；复合抗氧化剂对防止苦味物质的生成较为有效。

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