文献类型： 中文期刊

作者： 伍梦婷 ¹ ; 郭娟娟 ¹ ; 许雄 ¹ ; 徐云强 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 孙卫青 ¹ ;

作者机构： 1.长江大学生命科学学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 木薯变性淀粉;肌原纤维蛋白凝胶;质构;静态流变;热力学分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 08 期

页码： 49-53+60

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化。结果显示:添加10%的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性,而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中,从而改善凝胶的质构特性;通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10%时,降低了蛋白的热相变温度和焓值,促进蛋白变性;另外,木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积。当木薯淀粉添加量为10%时,凝胶的表观粘度和触变环面积最小,改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性。