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海南兴隆地区不同烘焙度咖啡豆的滋味特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 于淼 1 ; 董文江 2 ; 胡荣锁 3 ; 张东杰 1 ; 赵建平 4 ;

作者机构： 1.黑龙江八一农垦大学食品学院中国热带农业科学院香料饮料研究所国家重要热带作物工程技术研究中心农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室

2.中国热带农业科学院香料饮料研究所农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室国家重要热带作物工程技术研究中心华中农业大学食品科学技术学院

3.中国热带农业科学院香料饮料研究所国家重要热带作物工程技术研究中心农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室

4.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 兴隆咖啡;电子舌技术;滋味特性;主成分分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 04 期

页码： 215-221+175

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 本文采用化学指标、电子舌技术与主成分分析(PCA)对海南兴隆地区不同烘焙度咖啡豆的滋味特性进行研究。结果表明:随着烘焙度增加,总固形物、总可溶性固形物、有机酸含量及可滴定酸度先增加后减少,p H值先减少后增加,葫芦巴碱含量逐渐减少,咖啡因含量基本不变,导致不同烘焙度的咖啡豆具有不同的滋味特性。原始电子感官数据经归一化处理后,采用PCA对其进行解析,可将样品大致分为四类:第一类包括极浅度(JQ);第二类包括浅度(Q)、浅中度(QZ)和中度(Z);第三类包括中深度(ZS)和深度(S);第四类包括极深度(JS)和法式重度(FZ)。电子舌技术能有效鉴别不同烘焙度咖啡,且各类样品对传感器响应强度差异明显,在PCA的二维投影图上可区分开,并与滋味特性化学指标具有相关性。

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