文献类型： 中文期刊

作者： 王郁 ¹ ; 程鑫 ¹ ; 叶夕苗 ¹ ; 程李香 ¹ ; 李高峰 ² ; 文国宏 ² ; 王玉萍 ¹ ; 张峰 ¹ ;

作者机构： 1.甘肃农业大学

2.甘肃省农业科学院马铃薯研究所

关键词： 马铃薯;末端糖化;还原糖;游离氨基酸;炸片色泽

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2020 年 35 卷 007 期

页码： 22-27

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 马铃薯块茎末端糖化会导致炸片炸条的糖化末端呈褐色,严重影响马铃薯油炸加工产品质量.本研究通过测定不同品系马铃薯块茎基部和顶部的还原糖、游离氨基酸和淀粉含量,比较油炸加工后炸片色泽变化,分析不同品系马铃薯块茎末端糖化差异.结果 表明,14个马铃薯品系存在不同程度的末端糖化现象,其中以块茎基部淀粉含量较低而还原糖含量较高为主.除了品系0730-134和H0947,其余供试品系基部还原糖含量均显著高于对照.品系0730-211、1405-1、0730-156、0730-134和0726-205基部游离氨基酸含量显著高于对照,分别比对照高4.18%、4.87%、18.55%、35.51%和33.48%.品系H0947、H2、0711-67和0726-205基部淀粉含量显著高于对照,分别比对照高6.86%、10.35%、6.95%和22.33%.对薯片色泽变化的分析表明,H2和G77的△E值比对照低44%和52%,0730-211的△E值无显著性差异,其余供试品系的△E值均显著高于对照.品系0730-134和H0947和0730-211是无末端糖化并适合加工的品系.