文献类型： 中文期刊

作者： 陈璐 ¹ ; 王兴娜 ¹ ; 李文芳 ¹ ; 金青 ¹ ; 缪锦来 ² ;

作者机构： 1.青岛科技大学

2.国家海洋局第一海洋研究所

关键词： κ-卡拉胶;刺槐豆胶;复配胶;粘度;协同作用

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 22 期

页码： 108-111+115

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文分析了不同配比、浓度、pH和不同阳离子对κ-卡拉胶与刺槐豆胶复配胶粘度的影响,在此基础上研究了κ-卡拉胶与刺槐豆胶(质量比为6∶4)复配胶的静态和动态流变学特性,以及温度对粘弹性的影响。结果表明:复配胶的质量比为6∶4时存在协同增效作用,粘度最高;浓度和pH都对粘度有所影响;不同阳离子都会使复配胶的粘度降低,但KCl对粘度的影响最小。根据剪切速率与粘度的变化规律可以发现,κ-卡拉胶与刺槐豆胶复配后抗剪切能力增强。一定温度范围内,复配胶的储能模量高于单体胶的储能模量,而复配胶的损耗模量低于单体胶损耗模量,这表明复配胶的凝胶性质较两种单体胶更加明显。随着温度的升高,在65℃时损耗模量大于耗能模量,体系由凝胶状化向溶胶状态转换,确定了复配胶的融化点为65℃,这为今后的植物胶囊的制备提供了可靠理论依据。