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不冻液处理对石斑鱼在常温物流过程中的品质和货架期的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 吴燕燕 1 ; 张涛 1 ; 李来好 1 ; 杨贤庆 1 ; 郝淑贤 1 ; 林婉玲 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院

关键词： 珍珠龙胆石斑鱼;不冻液处理;常温直销物流;品质;货架期

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2019 年 12 期

页码： 2574-2583

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解不冻液处理后的优质养殖石斑鱼在常温直销物流过程中的品质变化和货架期,本研究对鲜活石斑鱼采用不冻液处理后,测定其在模拟常温直销物流过程中的肌肉微观结构及其在物流条件下的温度曲线、感官评价、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、菌落总数和K值的变化,并与空气冻结处理、对照组的结果进行比较。结果显示,鲜活石斑鱼采用不冻液处理不仅可使鱼肉保持新鲜的品质,而且能明显延长常温流通货架期,物流时间可达到80 h,该时间下其TVB-N达到26.88 mg/100 g,K值47.965%,菌落数为5.88 lg (CFU/g),鱼肉肌肉纤维结构完整,接近新鲜鱼肉,感官评价结果好,比静止空气冻结组延长10 h,比无冻对照组延长30 h。本研究可为优质石斑鱼的保藏提供新的保鲜、保真、保质技术,为当前石斑鱼从养殖产地直销到消费者家中的常温物流需求提供技术支持。

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