文献类型： 中文期刊

作者： 谢辉 ¹ ; 张雯 ¹ ; 王敏 ¹ ; 韩守安 ¹ ; 钟海霞 ¹ ; 曹雨欣 ² ; 潘明启 ¹ ; 陆胜祖 ¹ ;

作者机构： 1.新疆农业科学院园艺作物研究所

2.新疆农业大学食品科学与药学学院

关键词： 无核白鸡心葡萄;干燥方法;色泽;次生代谢物质;变化规律

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN： 1001-4330

年卷期： 2018 年 55 卷 012 期

页码： 2166-2174

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]研究不同干燥工艺对葡萄干颜色及次生代谢物质的影响,为传统干燥工艺的改进提供理论依据.[方法]运用晒干和晾干两种制干方式,测定含水量、色差值、水分活度、总酚含量、总黄酮,分析颜色、酚类、酮类及香气物质.[结果]晒干方式干燥速率显著晾干方式,晾干方式葡萄果实内水分活度变化晒干方式,有利于形成绿色葡萄干;晒干、晾干方式葡萄干中总黄酮、多酚类物质含量先下降后上升的趋势,晾干葡萄干总黄酮、多酚类物质高于晒干葡萄干.制干过程中香气种类含量均呈现先上升后下降的趋势.[结论]采用晾干方式制干,干燥速率、水分活度变化均低于晒干方式,能较好的保存葡萄果实内的香气成分、总黄酮和多酚物质.