文献类型： 中文期刊

作者： 张敏华 ¹ ; 郑宗平 ¹ ; 陈洪彬 ¹ ; 王宝贝 ¹ ; 马丽娜 ² ; 李金贵 ³ ;

作者机构： 1.泉州师范学院福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室

2.福建省农业科学院农业生物资源研究所

3.泉州市芹峰淮山食品有限公司

关键词： 淮山粉;木糖醇;戚风蛋糕;质构;品质

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2022 年 008 期

页码： 182-187

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:探究淮山粉添加量对木糖醇戚风蛋糕质构和品质的影响。方法:在制备木糖醇淮山戚风蛋糕过程中，以蛋糕比容、面糊相对密度、水分含量、色泽、质构等为评价指标，考察淮山粉添加量（10%,20%,30%,40%,50%）对蛋糕品质的影响。结果:随着淮山粉添加量的增加，蛋糕比容下降，面糊相对密度、水分含量增大；硬度、咀嚼性和胶着性先增加后减小，弹性、回复性和内聚性先减小后增大；L^*值（亮度）减小、a^*（红色）先增大后减小、b^*（黄色）下降、△E（总色泽）差异增大。结论:淮山粉的最适添加量为10%。