文献类型： 中文期刊

作者： 李丹 ¹ ; 张献忠 ¹ ; 杨史奥 ¹ ; 关军锋 ² ; 郑萌萌 ¹ ; 杜鸿宇 ¹ ; 张冉 ¹ ;

作者机构： 1.邯郸学院生命科学与工程学院

2.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所

关键词： 红贝贝小番茄;软化;质构特性;抗氧化;品质保鲜

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 018 期

页码： 279-290

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨壳聚糖（chitosan,CTS）-乳酸链球菌素（Nisin）-褪黑素（melatonin,MT）结合处理对红贝贝小番茄品质、软化和抗氧化特性的影响，以水处理为对照，设置1.5%（以体系质量计，后同）CTS、1.5%CTS+0.4 g/L Nisin、1.5%CTS+0.4 g/L Nisin+150μmol/L MT 3组处理，处理后于（25.0±0.5）℃贮藏10 d，隔2 d测定果实品质、色泽、腐烂率、质量损失率、感官评分、质构特性、软化及抗氧化性等指标。结果表明，CTS+Nisin及CTS+Nisin+MT处理较单一CTS处理能够显著降低果实质量损失率和腐烂率，并维持更高水平的感官评分。3组处理均能够有效延缓果实硬度下降，其中CTS和CTS+Nisin+MT处理在贮藏初期显著提升了果实弹性（1 d）和黏附性（4 d）。CTS和CTS+Nisin+MT处理显著延缓了亮度L^*值的下降，而CTS+Nisin处理通过抑制a^*和b^*值的上升，使果实维持更稳定的色泽表现。CTS+Nisin处理通过双重调控机制延缓细胞壁降解，不仅能够降低原果胶分解速率（第8天积累量较对照高出94.01%），同时能够抑制可溶性果胶积累；CTS+Nisin+MT处理在后期（6 d）原果胶积累量高于对照组。CTS及CTS+Nisin处理将总酚含量、1,1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率和铁离子还原/抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）的峰值时间推迟至第6天，CTS+Nisin+MT处理在贮藏后期（10 d）展现出更强的抗氧化维持能力，其总酚含量和DPPH自由基清除率较CTS+Nisin处理分别提高11.8%和11.5%，而CTS处理则在后期维持更高的FRAP。CTS+Nisin处理使可滴定酸质量分数峰值延迟至第6天，CTS+Nisin+MT处理在10 d时其含量明显提高，两组在6 d和10 d分别比CTS组提高8倍和1.36倍。另外两者协同将VC高峰推迟至第10天，且CTS+Nisin+MT处理的峰值比CTS处理升高70.9%。综上，CTS+Nisin+MT协同处理对维持红贝贝小番茄品质表现出较优的效果，可为开发具有高效控释作用的鲜食果实抗菌保鲜涂膜提供理论依据。