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5种元麦粉的理化性质分析及对其面疙瘩煮制后品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈惠 1 ; 宋居易 1 ; 刘建 1 ; 魏亚凤 1 ;

作者机构： 1.江苏沿江地区农业科学研究所

关键词： 元麦;面疙瘩;理化性质;煮制品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 42 卷 09 期

页码： 137-140

收录情况： 北大核心

摘要： 以5种元麦为原料,研究其主要组成成分、理化特性及相应的面疙瘩煮制后品质,并通过分析元麦理化性质与其面疙瘩煮制后品质的相关性,研究原料元麦的品种及理化特性对其面疙瘩煮制品质的影响要素。结果表明:5种元麦粉的峰值黏度与谷值黏度、最终黏度、衰减值均呈现显著正相关,最终黏度与回生值呈极显著正相关;面疙瘩的感官评分与元麦粉糊化特性的峰值黏度、衰减值呈现显著正相关;面疙瘩煮沸损失率与元麦粉糊化特性的最低黏度、最终黏度呈显著负相关;采用相同工艺制成的5个面疙瘩产品中,通麦8号、东陈元麦在感官评分及煮沸损失率指标上优于其他元麦品种。

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