文献类型： 中文期刊

作者： 杨斌 ¹ ; 张喜文 ² ; 张国权 ² ; 李萍 ² ; 张文兴 ² ; 张艾英 ² ; 杜文娟 ² ; 姜龙波 ² ;

作者机构： 1.山西省农业科学院谷子研究所

2.山西省农业科学院谷子研究所;西北农林科技大学食品科学与工程学院

关键词： 小米;淀粉;粒径;糊化特性;理化性质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 17 期

页码： 58-63

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 从夏谷区主栽品种中选取9个谷子品种作为供试材料,对其淀粉的颗粒形态及大小、化学组成、碘蓝值、透光率、冻融稳定性、糊化特性、溶解度与膨胀势及凝沉特性等理化性质进行系统研究。结果表明:小米淀粉颗粒均为单粒,由0.48～2.25μm与3.50～29.32μm两种不同粒径范围的颗粒组成,多呈多角形,少数呈卵圆形,具有清晰可见的偏光十字,品种间淀粉颗粒形态差异明显。直链淀粉含量为2.91%～15.80%,碘蓝值为0.601～0.809,透光率为4.4%～22.3%,析水率为0.77%～62.23%,品种间差异显著。不同品种小米淀粉的糊化特性、溶解度与膨胀势及淀粉糊的凝沉特性也有着明显的差异。因此,可根据不同的加工目的选择不同的谷子品种。