文献类型： 中文期刊

作者： 刘洋洋 ¹ ; 龚霄 ¹ ; 刘义军 ¹ ; 袁源 ¹ ; 刘飞 ¹ ; 李积华 ¹ ; 周伟 ¹ ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室

关键词： 火龙果果粉;加工方式;理化性质

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2021 年 009 期

页码： 2689-2695

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究火龙果果粉的加工适宜性,以‘台农3号’红肉火龙果为材料,制备了淀粉全果粉、糊精全果粉、糊精速溶粉3种火龙果果粉,比较了三种果粉流动性、色泽、总多酚、总黄酮等理化性质差异,并探讨不同加工方式制备的火龙果果粉在工业生产中的应用前景。结果表明:淀粉全果粉呈颗粒状,休止角为36.6°、Carrindex（CI值）为18.3,均小于糊精全果粉（休止角38.6°、CI值20）和糊精速溶粉（休止角42.1°、31.6）,具有更好的流动性好;淀粉全果粉为红色,色泽a^*值为34.64,比糊精全果粉（a^*值为37.27）颜色略浅,但比粉色的糊精速溶粉（a^*值为24.62）色泽深;分散性方面,糊精速溶粉分散所需时间最短,仅75 s,而淀粉全果粉和糊精全果粉分别为135、156 s;3种果粉中,糊精全果粉的营养及活性成分含量最高,蛋白质含量为1.7 g/100 g,总黄酮、总多酚和甜菜苷的含量分别为13.06、14.29、3.94 mg/g;糊精速溶粉可用于加工固体饮料等需要完全溶解的产品,而糊精全果粉和淀粉全果粉则适用于压片糖果、营养强化剂等溶解性要求不高的产品。总体表明,3种果粉各有优势,为满足不同加工需求提供了选择。