文献类型： 中文期刊

作者： 张乐^{1 1} ; 史冠莹^{1 2} ; 陈臻毅^{2 2} ; 蒋鹏飞^{1 2} ; 赵丽丽^{1 2} ; 史宇婷^{1 2} ; 张果^{1 2} ; 王赵改^{1 2} ;

作者机构： 1.1.河南省农业科学院农产品加工研究中心

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关键词： 香椿;冻融处理;品质;风味;酶活性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 015 期

页码： 286-296

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 探究不同冻结温度（-20、-40、-80℃）与冻融循环（freeze-thaw cycle,FTC）(1、2、3次)处理对香椿营养成分、风味物质、酶活性等品质指标的影响，以期寻找提升香椿品质和风味的方法。结果表明，经不同FTC处理后香椿样品的T₂弛豫时间变短，M₂₁峰面积减小，结合水向弱结合水、自由水转移。可溶性蛋白质和VC含量均显著下降（P<0.05），而还原糖含量显著升高，且-40℃冻结经2次FTC处理组的含量最高。多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶（lipoxygenase,LOX）活性均显著升高，γ-谷氨酰转肽酶（γ-glutamyl-transpeptidase,GGT）活性在不同冻结温度下随FTC次数增加呈现先上升后下降趋势，在-80℃经2次FTC处理组乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase,ADH）活性最高，鲜味氨基酸含量提高了42.5%，总氨基酸含量提高了38.4%。气味属性的感官评分显示，在整体强度、熟洋葱/香椿类似风味以及熟肉味属性上均高于未处理组。采用气相色谱-离子迁移谱鉴定出54种挥发性化合物，占比最多的为醛类化合物，其次为萜烯类化合物，经FTC处理后新出现了多种化合物且总挥发性化合物的含量提高了22.2%，基于偏最小二乘判别分析筛选出11种（变量投影重要性>1）标志挥发性化合物。酶活性与挥发性化合物相关性分析显示，GGT、LOX及ADH活性与醇、酯类均呈高度负相关，而与醛类、酸类、萜烯类、酮类及其他类呈正相关。综合分析，-40℃经2次FTC能够较好地保持香椿营养品质和提升风味品质。