文献类型： 中文期刊

作者： 毛书灿 ¹ ; 杨丽凤 ¹ ; 汪兰 ² ; 周志 ¹ ; 熊光权 ² ; 石柳 ² ;

作者机构： 1.湖北民族大学生物科学与技术学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 乌鳢鱼片;超声辅助腌制;微波加热;风味;电子鼻;电子舌;挥发性风味物质;游离氨基酸

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 018 期

页码： 58-66

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片风味的影响,本文以乌鳢为研究对象,优化了超声辅助腌制乌鳢鱼片的条件,随后进行微波熟化鱼片的电子鼻、电子舌、挥发性风味物质含量以及游离氨基酸物质含量的测定.结果表明,超声辅助腌制最佳条件为盐浓度 4 g/mL,固液比 1∶4 g/mL,恒温(24±1)℃,超声频率 40 kHz,超声功率200 W,超声时间 60 min.在电子鼻及挥发性风味物质分析中,超声腌制处理有效抑制了微波熟化鱼片中有机硫化物的生成,并使 5种挥发性物质(醇类、醛类、酮类、酸类和酯类)含量上升.在电子舌和游离氨基酸物质含量分析中,超声腌制处理对酸味和苦味响应度最低,对咸味、鲜味和甜味的响应度最高,且超声处理能提高 13种游离氨基酸的含量.超声及腌制处理使得微波熟化鱼片的风味更佳.经过双因素方差分析发现,超声处理对气味的影响更为显著,腌制处理对滋味的影响更为显著.该研究结果对工业化生产预制调理水产品提供了理论支持.