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肉的盐渍和保水性

文献类型： 中文期刊

作者： 冯一兵 1 ; 刘慧 1 ; 冯一新 2 ;

作者机构： 1.东北农业大学

2.黑龙江省农科院

关键词： 盐渍;保水性;蛋白质;等电点

期刊名称： 肉类工业

ISSN： 1008-5467

年卷期： 1997 年 06 期

页码： 18-19

摘要： 盐类对肌肉蛋白质有很大的影响,它是以形成阳离子和阴离子以及总合对其作用的。而离子的存在直接影响肉的pH值,pH值低于肌肉蛋白质的等电点呈酸性的时候,与肌肉蛋白质结合的阳离子越多,保水性越好。pH值高于肌肉蛋白质的等电点呈碱性的时候,与肌肉蛋白质结合的阴离子越多,肉的保水性越大。相反,阳离子结合的越多,肉的保水性越差。

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[1]肉的盐渍和保水性. 冯一兵,郑冬梅,冯一新. 1996

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