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包装材料和包装方式对贮藏过程中鸭肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 吴文锦 1 ; 汪兰 2 ; 丁安子 3 ; 熊光权 2 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科技学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

3.湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鸭肉;贮藏;品质;包装材料;包装方式

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2016 年 06 期

页码： 139-143

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在4℃贮藏条件下,以樱桃谷鸭鸭肉为原料,研究包装材料(聚氯乙烯袋和铝箔复合袋)与包装方式(普通包装和真空包装)对鸭肉品质的影响。结果表明:相同包装方式下,铝箔复合材料包装的鸭肉色泽较聚氯乙烯包装的好,pH值波动范围小,嫩度低,持水性高,挥发性盐基氮值低。相同的包装材料下,真空包装方式下的鸭肉色泽较普通包装的好,过氧化值、酸价较低,持水性高,挥发性盐基氮值低。在4℃下,采用铝箔复合袋对鸭肉进行真空包装,其贮藏期可达8d,第8天时鸭肉色泽良好,pH值6.04,挥发性盐基氮为14.98mg/100g,且鸭肉脂肪氧化减缓,持水性较高。

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