文献类型： 中文期刊

作者： 王淑玉 ¹ ; 何大柃 ¹ ; 张建才 ¹ ; 王 勇 ¹ ; 刘素稳 ¹ ; 常学东 ¹ ; 王燕 ² ;

作者机构： 1.河北科技师范学院食品科技学院

2.北京市农林科学院

关键词： 动态高压微射流;山楂;膳食纤维;理化特性;结构特征

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 017 期

页码： 174-182

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用动态高压微射流（dynamic high pressure microfluidization,DHPM）技术处理，探究其对山楂果渣膳食纤维结构及理化特性的影响。结果表明，经不同条件下DHPM处理后，山楂果渣中可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）含量比CK组提高了34.59%～73.54%，亚硝酸盐吸附能力和阳离子交换能力显著增强（P<0.05）；在200 MPa循环3次时，其持水力、持油力、膨胀力达到最大，较CK组分别提高了2.08、8.34、2.25倍（P<0.05）；热重和流变学分析表明，DHPM处理后表观黏度呈下降趋势，热稳定性降低；粒径和扫描电子显微镜图分析表明，经DHPM处理后粒径先减小后增大，表面粗糙，结构疏松，且压力为250 MPa时颗粒发生团聚现象；红外光谱和13C核磁共振分析表明，结晶度减小，部分纤维素、半纤维素和果胶发生降解。因此，DHPM处理能提高可溶性膳食纤维含量、水合特性，增强其亚硝酸盐吸附能力和阳离子交换能力，但热稳定性降低，粒径、表观黏度和结晶度减小。该研究为山楂果渣的高值化利用提供了理论依据。