文献类型： 中文期刊
作者： 石建高 1 ; 钟文珠 2 ; 陶礼民 2 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所
2.上海泰康食品厂
关键词： 柔鱼;呈味物质;抽提
期刊名称： 上海水产大学学报
ISSN： 1004-7271
年卷期： 2002 年 11 卷 01 期
页码： 58-61
收录情况： CSCD
摘要： 将柔鱼可食部分分成胴体、鳍和头足三部分 ,用 80 %乙醇抽提法分别对其呈味物质作提取试验 ,测定了不同部位的原料和抽提物中主要呈味物质的含量 ,并对其中的甜菜碱、氨基酸及无机离子K+ 、Na+ 、Ca2 + 、Fe2 + 、Zn2 + 、PO43 -、Cl-等作比较研究。结果表明 :无论是原料还是抽提物中 ,胴体部分甜菜碱和氨基酸含量都最高 ,而鳍和头足中的含量相对偏低且相差不大 ;无机离子在胴体、头足和鳍中的含量则依次减少 ;抽提物中牛磺酸的含量胴体比鳍和头足低。此外 ,对柔鱼中呈味成分的应用进行了可行性的初步探索
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