文献类型： 中文期刊

作者： 田金强 ¹ ; 张子德 ² ; 陈志周 ² ; 周连弟 ³ ;

作者机构： 1.河北工程学院食品科技系

2.河北农业大学食品科技学院

3.北京市农林科学院营养资源研究所

关键词： 板栗酒;加工;防褐变

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2004 年 08 期

页码： 75-77

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 板栗酒加工中四个环节易发生褐变,及时将栗仁浸入0.2%偏重亚硫酸钾+0.1%柠檬酸,或0.1%偏重亚硫酸钾+0.1%异抗坏血酸+0.1%柠檬酸的水溶液中,可防止板栗去皮后栗仁的褐变;加入栗仁和水总重(即浆液重)0.02%的偏重亚硫酸钾,可防止栗仁打浆和浆液糖化时的褐变;酒液保持20～30mg/L的游离SO2,或20～30mg/L的游离SO2配合50mg/L的异抗坏血酸,可防止酒液陈酿、贮存期间的褐变。栗仁打浆后,浆液90℃保温10min可钝化其过氧化物酶的活性。