文献类型： 中文期刊

作者： 金慧敏^{1 1} ; 党斌^{1,2 2} ; 张文刚^{1,2 2} ; 张杰^{1,2 2} ; 杨希娟^{1,2 2} ; 马萍^{3 2} ; 刘煜^{3 2} ;

作者机构： 1.1.青海大学农林科学院

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关键词： 青稞;馒头;配方工艺;品质分析;低GI值

期刊名称： 青海大学学报

ISSN：

年卷期： 2022 年 002 期

页码： 20-27

摘要： 为优化低升糖指数（GI）青稞复合馒头的配方和加工工艺，文中以青稞粉为主要原料，采用单因素和正交试验对制得的青稞复合馒头的质构特性、营养和抗氧化活性进行分析。结果表明:低GI青稞复合馒头的最优配方及工艺条件为青稞粉添加量25%，藜麦粉添加量15%，荞麦粉添加量15%，改良剂添加量0.8%，酵母添加量1.3%，发酵时间35 min。此条件下制得的青稞复合馒头感官评分为81.2分，GI值为31.94，馒头的外观形状、弹性和麦香味较好，有一定的黏性，纤维含量较高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工艺制得的馒头兼具良好感官品质和低升糖指数功效。