文献类型: 中文期刊
作者: 於晓燕 1 ; 王思捷 1 ; 李俊 2 ; 雷尊国 2 ; 李飞 2 ; 刘嘉 1 ;
作者机构: 1.贵州大学酿酒与食品工程学院
2.贵州省农业科学院食品加工研究所
关键词: 马铃薯片;即食;泡椒;麻辣;真空浸渍
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2020 年 41 卷 024 期
页码: 150-156
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 以马铃薯为主要原料,添加辣椒、花椒等调味辅料,通过响应曲面优化试验,以感官评分值为评价指标优化即食风味马铃薯片加工工艺.结果 表明,泡椒风味马铃薯片的最佳制作工艺参数为:马铃薯切片厚度2.5 mm、真空处理时间40 min、蒸煮时间165 s,感官评分达到92.0;麻辣风味马铃薯片的最佳制作工艺参数为:马铃薯切片厚度1.7 mm、真空处理时间40 min、蒸煮时间120 s,感官评分达到93.0.在此优化条件下制得的两种即食风味马铃薯片感官指标、微生物指标合格,口感香脆,品质优良.改善了传统马铃薯薯片的加工工艺,为企业的工业化生产提供一定的理论依据.
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