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冷榨芝麻油在煎炸过程中的品质变化

文献类型： 中文期刊

作者： 杨雅新 1 ; 汪学德 1 ; 郑永战 1 ;

作者机构： 1.河南工业大学粮油食品学院

关键词： 冷榨芝麻油;煎炸;品质

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2016 年 29 卷 07 期

页码： 35-38

收录情况： 北大核心

摘要： 根据冷榨芝麻油在煎炸过程中的色泽、酸价、过氧化值、羰基价、极性组分、苯并芘含量、木酚素含量以及脂肪酸组成等指标来判断冷榨芝麻油煎炸过程中的品质变化。煎炸试验表明:煎炸过程中冷榨芝麻油中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量升高,多不饱和脂肪酸含量降低,煎炸24 h反式脂肪酸的含量增大至1.16%,冷榨芝麻油吸光度、酸价、羰基价均不断升高,冷榨芝麻油苯并芘含量基本不变;煎炸18 h时羰基价达到了59.01 meq/kg;17 h后木酚素损失急剧加快,24 h时损失率为33.9%,极性组分由最初的4.2%上升到32%。由于17 h后,总木酚素含量降低较快,且在煎炸18 h时羰基价超过国标限制(≤50 meq/kg),因此,冷榨芝麻油的煎炸寿命约为17 h。

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