文献类型： 中文期刊

作者： 秦慧彬 ¹ ; 田翔 ¹ ; 王海岗 ¹ ; 王君杰 ¹ ; 乔治军 ¹ ; 杨洪江 ² ;

作者机构： 1.山西农业大学农业基因资源研究中心/山西省农业科学院农作物品种资源研究所农业部黄土高原基因资源与种质创制重点实验室杂粮种质资源发掘与遗传改良山西省重点实验室

2.天津科技大学生物工程学院工业微生物教育部重点实验室

关键词： 酸粥;6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚胺基甲酸酯;超高效液相色谱;游离氨基酸;风味氨基酸

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 273-280

收录情况： 北大核心

摘要： 为了准确测定传统发酵食品酸粥中的氨基酸含量,采用6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚胺基甲酸酯衍化氨基酸,衍生物使用超高效液相色谱进行定量分析。超高效液相色谱的分析参数为:使用Waters BEH C₁₈柱,甲酸铵和乙腈为流动相,采用梯度洗脱的方法,使用二极管阵列（PDA）检测器,在260 nm条件下,9 min之内可检测标准品中的17种氨基酸。分析结果显示,该方法的变异系数为1.15%～5.23%,回收率为96.41%～100.86%,具有快速、灵敏、准确度高等优点。酸粥中共检测到15种游离氨基酸,其中丙氨酸、亮氨酸和甘氨酸含量较高。不同的酸粥样品之间氨基酸含量差异显著,对其风味氨基酸含量的分析表明,酸粥甜味和苦味氨基酸含量较高,对酸粥特殊的酸香口味影响较大。