文献类型： 中文期刊

作者： 李新 ¹ ; 熊光权 ² ; 吴文锦 ² ; 丁安子 ² ; 石柳 ² ; 汪兰 ³ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心

2.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心

3.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心;

关键词： 香肠;斩拌;乳化;品质;储藏

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 94-99

收录情况： 北大核心

摘要： 研究原料肥瘦比、加冰量与斩拌时间对乳化香肠品质的影响,分析测定不同乳化条件下香肠剪切力、蒸煮损失率、感官评定、色泽、微观结构、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应值(Thiobarbituric reactive substances,TBARS)。研究结果表明,斩拌时间是影响香肠剪切力最主要因素,而加冰量是关系蒸煮损失率、感官评定分值最主要因素,乳化最优条件是原料肉肥瘦比3:7(质量比),加冰量30%,斩拌时间9 min。肥瘦比是影响香肠色泽的重要因素,原料肉肥瘦比增加,香肠L~*、b~*值增加,a~*值降低。由扫描电镜图可以看出,乳化较好的香肠横切面微观结构紧密完整。乳化香肠TVB-N、TBARS值在储藏期呈上升趋势,脂肪含量高的香肠TVB-N、TBARS值增加显著。