文献类型： 中文期刊
作者： 钟春艳 1 ; 赵思明 2 ; 王中江 2 ; 朱颖 2 ;
作者机构： 1.北京市农林科学院农业信息与经济研究所
2.东北农业大学食品学院
关键词： 豆腐泡;真空低温油炸;植物油;质构;扫描电镜;理化性质
期刊名称： 中国食物与营养
ISSN：
年卷期： 2020 年 011 期
页码：
摘要： 通过研究不同植物油真空低温炸制的豆腐泡理化性质的变化得出,当油炸温度低于120℃,油炸时间6~8 min时,豆腐的平均失水率为29. 66%,油脂含量平均增长率为21. 52%,油的密度变化不大.用质构仪模拟2次咀嚼下豆腐泡的性质,玉米油炸制而成的豆腐泡硬度、弹性、粘性、咀嚼性均较好,回复性中等,口感适宜.通过电镜扫描豆腐泡外部结构比较不同植物油炸制豆腐泡微观结构,植物油在真空低温下炸制的豆腐泡表面气孔孔径均较小;通过测定并比较油炸前后油脂的碘值、酸价等理化性质,在经油炸之后油的品质有所降低,其中玉米油变化较小.
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