文献类型： 中文期刊

作者： 张潇元 ¹ ; 潘悦 ¹ ; 王中江 ¹ ; 江连洲 ¹ ; 车佳玲 ¹ ; 朱一方 ¹ ; 钟春艳 ² ;

作者机构： 1.东北农业大学食品学院

2.北京市农林科学院农业信息与经济研究所

关键词： 薄荷油;纳米乳液;高压均质;稳定性;抑菌性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 20 卷 007 期

页码： 34-43

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以大豆分离蛋白(SPI)、磷脂酰胆碱(PC)为乳化剂,研究高压均质机制备的薄荷油纳米乳液的微观结构、稳定机制及抑菌特性.采用冷冻扫描电镜观察纳米乳液液滴呈球状,表明大豆蛋白完整地吸附于纳米乳液的油-水界面处,呈核壳状结构.理化稳定性测定结果表明薄荷油纳米乳液具有较高的pH值和盐离子抵抗性,碱性条件更利于薄荷油纳米乳液保持理化稳定性.氯化钙浓度对薄荷油纳米乳液理化稳定性的影响大于氯化钠.薄荷油纳米乳液在4,25,55℃下贮藏30 d后,乳液粒径增加30~50 nm,薄荷油保留率高于85%,乳液无明显分层现象.薄荷油纳米乳液的抑菌特性研究结果表明薄荷油纳米乳液对单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度均为0.5%,此结果与对照组薄荷油的抑菌效果相一致.两种微生物的36 h生长曲线表明,薄荷油纳米乳液具有时效更长的抑制微生物生长的特性.