文献类型： 中文期刊

作者： 吕靖芳 ¹ ; 王嘉巍 ² ; 戴芬 ³ ; 姚佳蓉 ³ ; 李真 ³ ; 朱作艺 ³ ;

作者机构： 1.绍兴市上虞区农产品质量安全检测中心

2.绍兴市虞舜茶叶有限公司

3.浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所

关键词： 红茶;发酵;香气成分;顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用

期刊名称： 农产品质量与安全

ISSN： 1674-8255

年卷期： 2025 年 005 期

页码： 31-38

摘要： 为探究发酵房发酵和自然发酵两种发酵方式对红茶香气品质的影响,选取'迎霜'秋季一芽二叶鲜叶为原料,在其他工艺条件一致的情况下分别采用上述两种发酵方式加工红茶,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对茶样挥发性成分进行测定分析.结果显示,共鉴定出100种挥发性化合物,包括萜烯类18种、酯类20种、醛类15种、醇类10种、酮类9种及其他类化合物28种.发酵房发酵处理红茶香气成分相对总量及萜烯类、酯类、醛类和酮类等物质相对含量均高于自然发酵处理红茶,其中发酵房发酵处理红茶的(E)-芳樟醇氧化物(呋喃型)、香叶醇、α-法尼烯、D-柠檬烯、(Z)-3-己烯基丁酸酯、N-丁酸(E-2-己烯基)酯、壬醛相对含量显著高于自然发酵处理红茶.香气活性值(Odor activity value,OAV)分析结果表明OAV≥ 1的挥发性成分有38种,其中β-紫罗兰酮、1-辛烯-3-醇、香叶醇、壬醛、(E)-2-壬烯醛等挥发性成分OAV值较高,主要呈花香、果香、甜香、青香属性.不同发酵方式虽不改变红茶香气的主体物质,但对香气物质的丰度及占比影响较大.研究结果可为红茶加工工艺优化和品质提升提供一定参考依据.