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小米陈化过程中脂肪氧合酶与黄色素变化特征的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 孙海峰 1 ; 王丽霞 2 ; 王玉文 3 ; 李文德 1 ;

作者机构： 1.山西大学化学化工学院

2.山西大学生命科学与技术学院

3.山西省农业科学院谷子研究所

关键词： 小米;高温;脂肪氧合酶;黄色素

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2008 年 23 卷 06 期

页码： 93-97

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过35℃加速陈化的方法处理小米样品,紫外分光光度法测定脂肪氧合酶(LOX)活性与黄色素的含量。结果表明"长农0302"和"汾州香"两种小米在35℃放置时,脂肪氧合酶活性均低于处理前,二者均在陈化处理的第4周出现第一次的最低值,随后活性逐渐增大,分别在陈化处理的第6、第8周表现出最高的活性,随后活性又逐渐下降,表现出"降-升-降"的变化趋势;"汾州香"小米黄色素OD446变化趋势与脂肪氧合酶相似,在该温度条件下OD446持续低于处理前样品,也表现出"降-升-降"的趋势,而"长农0302"OD446在处理的最初两周内较为稳定,随后吸收值增大,在处理的第八周出现最低值。从实验结果可以看出实验用小米在35℃时,脂肪氧合酶和黄色素的特征吸收值均发生了改变,说明较高的温度会引起小米品质的劣变。

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