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超微粉碎对毛竹笋微观结构及营养成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 朱怡婷 1 ; 李状 1 ; 黄晓兵 2 ; 朱德明 2 ; 林丽静 2 ; 刘洋洋 2 ; 龚霄 2 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科技学院

2.中国热带农业科学院农产品加工研究所

关键词： 超微粉碎;毛竹笋;微观结构;营养成分

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2015 年 36 卷 05 期

页码： 937-941

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究超微粉碎对毛竹笋微观结构及营养成分的影响,利用激光粒度仪和扫描电镜对超微粉碎不同时间的毛竹笋微观结构进行表征,并用国标检测等方法对膳食纤维、蛋白质、脂肪、糖类及金属元素等营养成分含量变化进行分析。结果表明:随着超微粉碎时间的延长,粉体粒径显著变小,颗粒表面纤维结构被明显破坏;可溶性膳食纤维(SDF)含量增多,不可溶性膳食纤维(IDF)含量减少;糖类含量上升,蛋白质、脂肪和金属元素含量变化不显著;根据红外光谱图可知,超微粉碎后其中的氢键作用和糖类吸收峰均有所增强。

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