文献类型： 中文期刊

作者： 孙静 ¹ ; 杨晓培 ² ; 彭旭 ¹ ; 杨雪 ¹ ; 梁振华 ¹ ; 杜金平 ¹ ; 皮劲松 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所

2.武汉市动物疫病预防控制中心

关键词： 鸭蛋黄;黑化;泥化;硫化;氧化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2024 年 008 期

页码： 383-391

收录情况： 北大核心

摘要： 鸭蛋经食盐腌制加工成的咸蛋,是我国传统蛋制品之一,蛋黄质量好坏常被用来评价咸蛋的品质.鸭蛋盐渍过程中蛋黄黑化和泥化是影响咸蛋品质的劣化现象,该研究从蛋黄颜色劣变造成的蛋黄黑化现象和质地过度软化劣变造成的蛋黄泥化现象两个方面介绍了蛋品加工过程中品质劣变的表征及影响因素,重点综述了类似的蛋、肉、蔬菜等食品硫化致黑和氧化致软两种品质劣变的机制和控制技术及其效果.为鸭蛋加工的标准化、工业化以及安全化生产咸蛋提供理论支持.